Lemak Dan Minyak

LEMAK DAN MINYAK DAFTAR ISI JUDUL........................................................................................................................ 1 ISI................................................................................................................................. 2 Pengertian Lemak Dan Minyak ................................................................................... 3 Penamaan Lemak Dan Minyak..................................................................................... 3 Pembentukan Lemak Dan Minyak ............................................................................ 3-4 1.      Gliserol........................................................................................... 3-4 2.      Sintesis Asam Lemak..................................................................... 3-4 3.      Kondensasi Asam Lemak Dan Gliserol......................................... 3-4 Klasifikasi Lemak Dan Minyak ................................................................................ 4-6 A.    Bedasarkan Kejenuhannya (Ikatan Rangkap).............................. 4-5   B.     Berdasarkan Sifat Mengering.......................................................     5 C.     Berdasarkan Sumbernya................................................................. 6 D.    Berdasarkan Kegunaanya............................................................... 6 Kegunaan Lemak Dan Minyak .................................................................................... 7 Sifat-Sifat Lemak Dan Minyak ................................................................................. 7-8 Perbedaan Lemak Dan Minyak ................................................................................... 8 Kesimpulan     ............................................................................................................    9       Daftar Pustaka ......................................................................................................... 10

                                                                                                              

ISI

PENGERTIAN LEMAK DAN MINYAK

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Dalam arti sempit, kata “minyak” biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine.

Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan dalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.     

PENAMAAN LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

·         tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

·         tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

·         selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

·         triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

·         tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

PEMBENTUKAN LAMAK DAN MINYAK

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari hewan.Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi.

Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu : 

1.      Sintesis gliserol

Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol

2.       Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri

3.      Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase. Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.

KLASIFIKASI LEMAK DANMINYAK

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

A. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

1.      Asam lemak jenuh

            Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Butirat	CH3(CH2)2CO2H	Lemak susu
Palmitat	CH3(CH2)14CO2H	Lemak hewani dan nabati
Stearat	CH3(CH2)16CO2H	Lemak hewani dan nabati

2.      Asam lemak tak jenuh

            Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Nama	Struktur	Sumber
Asam
Palmitoleat	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H	Lemak hewani dan nabati
Oleat	CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H	Lemak hewani dan nabati
Linoleat	CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H	Minyak nabati
linolenat	CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH	Minyak biji rami
	(CH2) 7CO2H

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda(poliumsaturat) cendrung berbentuk minyak.

B. Berdasarkan sifat mengering

 pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat				Keterangan
Minyak tidak mongering		-		tipe   minyak   zaitun,   contoh:   minak
(non-drying oil)				zaitun,minyak buah persik,minyak kacang
		-		tipe  minyak  rape,contoh:  minyak  biji
				rape,minyak mustard
		-   tipe minyak hewani contoh; minyak sapi
Minyak setengah mongering				Minyak yang mempunyai daya mengering yang
(semi –drying oil)				lebih  lambat.Contohnya:  minyak  biji  kapas
				,minyak bunga matahari
Minyak nabati mongering				Minyak yang mempunyai sifat dapat mongering
(drying –oil)				jika kena oksidasi , dan  akan berubah menjadi
				lapisan  tebal , bersifat kental dan membentuk
				sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
				Contoh:  minyak  kacang  kedelai,  minyakbiji
				Karet

C. Berdasarkan sumbernya

pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber	Keterangan
Berasal dari tanaman (minyak	- biji-biji palawija.
Nabati)	Contoh: minyak jagung,biji kapas
	- kulit buah tanaman tahunan.
	Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa
	Sawit
	- biji-biji tanaman tahunan .contoh
	:kelapa,coklat,inti sawit
Berasal dari hewan(lemak	- susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu
hewani)	- daging hewan peliharaan ,contoh: lemak
	sapi,oleosterin
	- hasil laut, contoh: minyak ikan
	sardin,minyak ikan paus.

D. Berdasarkan kegunaannya:

pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya.

Nama	Kegunaan
Minyak meneral(minyak bumi)	Sebagai bahan bakar
Minyak nabati/hewani	Bahan makan bagi manusia
(minyk/lemak
Minyak atsiri(essential oil)	Untuk obata-obatan
	Minyak ini mudah menguap pada temperature
	kamar,sehingga disebut juga minyak
	Terbang

KEGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun kegunaan lemak dan minyak ini antara lain:

1.      Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2.      Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul

3.      Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat

4.      biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5.      Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6.      Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7.      Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8.      Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9.      Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

SIFAT-SIFAT LEMAK DAN MINYAK

Memiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin.

·         Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperatur kamar.

·         Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak dan lemak.

·         Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil). Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen.

·         Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon dari asam lemak penyusunnya.

·         Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

·         Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dan minyak dengan pelarut lemak.

·         Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak dan lemak.

·         Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut shot melting point.

PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK

1.      Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati).

2.      Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh

KESIMPULAN

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine.

Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak

https://bisakimia.com/2013/01/20/lemak-dan-minyak/

http://www.landasanteori.com/2015/09/pengertian-lemak-dan-minyak-serta.html

http://nanjatogawa.blogspot.co.id/2012/03/makalah-minyak-dan-lemak.html